Goffart Polomé Architectes
Chef-kok Pierre Massin van het Naamse restaurant Chai Gourmand deed met zijn restaurant nu eens wat niemand verwachtte. Restaurants dompelen zich vaak onder in een bad vol traditie. Als ze een restaurant openen, kiezen ze voor renovatie of een eigentijdse uitbreiding van een bestaand pand. Met dit project uit 2019 zette Massin een volledig nieuw gebouw neer. Op smaak gebracht door architect Goffart Polomé Architects uit Fleurus.
De stedenbouwkundige voorschriften van Gembloux zijn erg oud. Misschien zelfs achterhaald. Ze houden rekening met een heel traditionele typologie: symmetrische daken tus-sen 35 en 45 graden, een vast aantal ramen in functie van de oriëntatie van de gevel, een beperkt kleurengamma voor de gevelbekleding. Om aan al die regels te voldoen, moet je dus de regels opnieuw interpreteren. En dus bouwde Goffart Polomé Architects een restaurant met een dakhelling tussen de 35 en 45 graden. Alleen staat het dak diagonaal op de punt van het gebouw. En dat geeft een heel andere dynamiek aan het gebouw. En omdat de ramen volgens de regels een verhouding van minder dan 0,2 moeten hebben ten opzichte van de gevel, lopen de smalle ranke raampartijen helemaal tot op de grond. Het Waalse architectenbureau respecteerde dus de voorschriften van de stad Gembloux, maar vulde ze creatief in. Door de klassieke codes te herinterpreteren, krijg je mentaal wel het beeld van een traditioneel gebouw. Alleen ziet het er zo niet uit. Het resultaat is een architectuur die niet afwijkt – en een techniek die amper afwijkt. Bovendien steunden de stad en het Waals Gewest dit project volledig, omdat het zo’n sterk ontwerp is dat aandacht heeft voor de verschillende duurzaamheidskwesties.
Om perfect in de landelijke omgeving van het restaurant te passen, koos Goffart Polomé Architects voor een groendak. Zo konden ze het regenwater langer vasthouden en langzaam laten infiltreren. Het sterke visuele karakter van het groendak zorgt bovendien voor een dynamiek met de omliggende landschappen. Het is geen extensief of intensief dak, maar iets tussen de twee: dik genoeg om echte planten te zetten die snel groeien en tegelijk zorgt het voor een groene eycatcher.Bovendien werkte het architectenbureau met hybride materialen zoals hout, beton en stof. Zo krijg je een heel nobel en homogeen uitzicht. Een extra pluim wil het bureau daarom steken op de hoed van het bedrijf Bajart. Zij zorgden voor het schijnwerk en gingen heel ver in de details en de afwerking. Ook de natuurlijke inertie van het beton zorgt voor een aangenaam binnenklimaat. En de lage inertie van het hout in combinatie met het groendek zorgen dat het ook in de zomer aangenaam vertoeven is in het restaurant. Maar de duurzame aanpak van het project gaat verder dan alleen de materiaalkeuze. Hoewel in dit pand momenteel plaas is voor een restaurant, appartement en kantoor voor de chef, zijn de ruimtes zodanig ontworpen dat er op termijn plaats is voor bijvoorbeeld een tweede appartement. Voor Goffart Plomé Architects is dat de echte uitdaging van duurzaamheid: modulariteit. Er is vandaag geen enkel project bij hen dat ontsnapt aan die regel.
Schaalbaarheid staat bij architecten Goffart en Polomé op de eerste plaats. Hoewel sterrenchef Massin in het begin maar één doel voor ogen had – een restaurant, appartement en technische ruimte in de kelder –, ging het architectenbureau toch verder. Initieel wilde de chef een akoestische studie laten doen wanneer het project klaar was. Maar de architecten konden hem overtuigen om allerlei extra behoeften – zoals een goeie akoestiek – van in het begin aan te pakken. Zoiets kan je alleen maar doen als er wederzijds vertrouwen is.
Het plafond in de hoofdruimte gaat tot acht meter hoog. En dus bestaat de kans dat je problemen krijgt met de akoestiek. Zeker als je zoals Goffart en Polomé graag het pleisterwerk verwijdert en teruggrijpt naar de intrinsieke materialen als hout, beton en stof. Het probleem met de akoestiek losten ze op zonder studies of panelen. Gewoon tapijt op de vloer, gordijnen van acht meter hoog met een schuin geplaatst kader waaraan spanten zorgen voor zogenaamde akoestische serres. Door deze elementen direct in de architectuur te integreren, krijg je een heel andere sfeer. Je krijgt zo een heel natuurlijke inrichting van het gebouw. Achter de gordijnen zitten dienstdeuren, de vestiaire, de kassa en noem maar op.
Door het vertrouwen en de sterke band met het architectenduo kon chef-kok Piarre Massin rekenen op een echt partnership. Je krijgt zo een holistische visie op de architectuur: de warmte van het textiel reageert op de warmte van het hout, en het rijke kleurengamma weerspiegelt de mineraliteit van het beton. Maar vooral – en daar gaat het toch om – daardoor vermijdt het architectenbureau het gebruik van pleister. Want dat is nu eenmaal niet bestand tegen de tijd. Deze holistische aanpak geeft natuurlijk ook een antwoord op andere vragen: wat met het beheer van alle stromen in het gebouw? Goffart Polomé Architects hield rekening met al deze eisen, en dat leidde tot een meervoudige interpretatie van het gebouw. Sommigen zien er een tempel in, anderen een schip of zelfs een Zwitserse chalet. In elk geval is er genoeg beleving zoals dat hoort in een sterrenrestaurant. Al ligt de grootste beleving natuurlijk nog altijd op het bord.
Het vertrouwen tussen Massin en Goffart Polomé Architects is zo groot, dat ze zelfs mee het servies, de meubels, de parasols en de kunstwerken uitkozen voor het restaurant. Het bureau werkte zelfs samen met tuinarchitecten een plan voor de moestuin uit. Kortom, het project evolueert constant en het vertrouwen is zodanig groot dat Massin ongetwijfeld hetzelfde architectenbureau opbelt als er nog een uitbreiding op het programma staat. Voorlopig blijft de kamer die oorspronkelijk bedoeld was als kantoor leegstaan. Pierre Massin werkt namelijk graag vanuit zijn eigen appartement. Het architectenbureau lanceerde daarom een kleine wedstrijd binnen zijn eigen kantoor om de kantoorruimte om te vormen tot een informele degustatieruimte. Dit bewijst nog maar eens dat het project constant evolueert, maar dat architect en opdrachtgever wel met elkaar verbonden blijven. En allebei kijken ze kritisch naar elkaars werk. Zo ontstaat een sterke relatie tussen architectuur en gastronomie. Een zeldzaam avontuur waar beide partijen veel uit leren. Een avontuur om in het oog te houden. Misschien kapen ze er links en rechts wel eens een prijs mee weg.
Tekst: Chantal Ernst
Foto’s: Maxime Vermeulen